Samling nr.3 slakting og konservering av kjøtt

Slakting og konservering av kjøtt

Dagen i Barstadvika

De siste dagene av oktober har kommet. Vi studentene fra matkultur og konservering gikk på den tredje samlingen slakt og konservering av kjøtt. Den kalde morgenen 26. oktober 2018 reiste vi til Barstadvika for å se slakting på gården til Nils Martin og Eli Romestrand. Før slakting hørte vi litt historie om gården og tradisjonen av slakting på Nilsgården. Etter at vi hadde litt "small talk", var vi klar for å se slakting. Slakting av sau eller lam skjedde om høsten, da dyrene vokst seg store og kjøttfulle på sommerbeitet. I de gamle dagene ble slakting gjort på gårdene, men i dag er det gjort ved godkjente slakterier (Hernes og Harman, s.161, 2000). Tre lam ble slaktet. Jeg var veldig imponert av at lammene var veldig rolige og ikke stresset. Nils fortalte oss at slaktemetoden ville bli så humanistisk som mulig. For meg var det første gang jeg så slakt, men det var veldig annerledes fra jødisk kosherslakt som jeg kjenner til. I kosherslakt må dyrene leve mens strupen blir kuttet. 

Slakting av lammet og røring av blodet. Foto: Tomer Lichy

I begynelsen brukte Nils skytepipe for å drepe lammene. Det var raskt og lammene hadde ingen smerter. Etter at lammen ble drept, kuttet Nils lammens strupe og en av studentene samlet blodet fra dyrene i en bolle og rørte det slik at blodet ikke skulle koagulere. Avlivingsprosessen var veldig raskt, jeg tror at det tok under  ca. 20 sekunder. Etter på tok vi skrotten inn i låven og vi beggynte å opne kroppen. vi tok ut innmaten(hjerte og lever) og jeg var overrasket av vi kastet bort hjarnen fordi i andre kulturer som nord-afrika er det sett på som en delikatesse. Etter at lammekroppen ble rensket, hengte vi kjøttet ute på et tørkestativ.

Lemmet ble prosessert fra bløding til flåing og modning. Foto: Tomer Lichy 

Etter at vi var ferdig med slaktingsprosessen, flyttet vi oss til grendahuset i Barstavika. Der hadde vi lunsjpause. Kaffe og ostekake stod og ventet på oss da vi kom inn. Etter at vi var ferdig med maten, viste Nils oss hvordan vi parterer lammekjøtt. Lammet som ble partert, var ikke fra den tidligere slaktingen men fra et annet slakteri. Grunnen for at vi brukte et annet lam, var at kjøttet fra slakt må gjennomgå en lang prosess. Energien fra dødskrampen ligger i musklene og må gå ut for at musklene skal slappe av (Hemmer, 1999). Nils parterte lammet i deler, noen av delene la vi i aluminiumfolie og fryste ned. Senere vil de bli brukt som matprodukter. De andre delene saltet vi og senere hengte opp til tørking. 

Nils visser oss hvordan vi parterer og salter kjøtt. Foto: Tomer Lichy

Etter på laget vi pølser fra lammekjøtt.Vi brukte lammetarmen, som vi skyllte dagen før. Jeg gledet meg til lammekjøttdeigen, den minte meg om midøstlig kebab. Til slutt fikk vi et koselig måltid, Eli serverte oss, sauehode, sauepølse og hjortepølse og blodpanekake og tilbehør.

Her lager vi pølser og vi spiser kjempegod mat. Foto: Tomer Lichy

Tusen takk Nils Martin og Eli Romestrand for den fantastiske og lærerrike opplevelsen! 

Konservering av kjøtt - salting og tørking av lammelår

I snl.no er det skrevet "konservere betyr å bevare, å vedlikeholde eller å beksytte mot ødeleggelse". I alle råmatvarer har vi mikroorganismer som ødelegger maten. Behovet for å kunne oppbevære mat ble et viktig mål for mennesker i den gamle tiden. Grunnen for at folk konserverte mat var sesongene. Vinter i mange land kan være veldig lang uten mulighet for å dyrke planter eller oppdra dyr. Men i dag bruker vi konservering mest for å lage nye smaker. (Hagen, s.10, 2010)

For mitt produkt, som jeg skal skrive om i det neste avsnittet, valgte jeg salting og tørking av lammelår- fenalår. Salting er en av de eldste metodene i verden. Metoden ble kjent for flere tusen år siden i Asia og i midtøsten. Etter på spredte metoden seg til Hellas og Romerriket. I Egypt brukte egypterene salt for å konservere de døde. Dette ble kaldt mumifisering. Salting av mat gjør at saltet trekker vannet ut og at vannaktiviteten senkes til et nivå som ikke lar bakterier eller mikroorganismer formere seg. (Riddervold, s, 31- 32, 1996)

Ved siden av salting er tørking også kjent som verdens eldste konserveringsmetode. Metoden ble brukt for mer enn 40 000 tusen år siden. Ikke alle områdene på jorda kunne bruke denne metoden. Tørking metoden er blitt påvirket av tre faktorer. Riddervold peker på at temperaturen, luftfuktigheten og lufthastigheten har stor betydning for resultatet av tørkingen. Tørking metoden fjerner fuktighet fra kjøttet og senker vannaktiviteten i stor grad slik at bakterier og mikroorganismer ikke kan formere seg. Denne prossesen forlenger kjøttet sitt levetid. Tørking er best i kaldt klima. Lave temperaturer, frisk vind og lav fuktighet bidro til at Norge utviklet tørking som en hovedmetode for konservering av fresk mat. Forandringer av de tre faktorene kan bidra til at fuktighet i kjøttet øker og bakterier og mikroorganismer kan formere seg igjen. (Riddervold, s. 24 - 25, 1996)

Etter at samlingen var ferdig, tok vi det vi lærte og brukte i praksis. Jeg har valgt å lage fenalår. Jeg kjøpte 3.7 kilo lammelår som holder på å tine. Planen videre er å salte låret og la det ligge i 5.5 dager slik at saltet drar ut saften. Etter på skal kjøttet henges opp i 8-10 uker og tørke. Nye oppdateringer på dette kommer senere.

Det har vært noen dager siden jeg har oppdatert min blogg om mitt produkt og her er resultatet.

Ingredienser:

3 - 4 kilo lammelår
2 kilo fint salt
2 kilo grovt salt

Utstyr:

En dyp boks
Putetrekk/ pustende trekk

Tau

Fremgangsmåte:

Først kjøpte jeg lammelåret fra slakteriet, men låret var fryst så jeg brukte en dag på å tine det. Etter at kjøttet hadde tint, masserte jeg kjøttet for å presse resten av blodet ut av kjøttet. Etter det, forberedet jeg et lag med grovt salt på bunnen av boksen. Jeg masserte kjøttet med fint salt, og fikk det inn i alle de små hullene. Etter på la jeg kjøttet oppå saltlaget og jeg begynte å dekke kjøttet med grovt salt. Etter 5.5 dager tok jeg kjøttet ut, og jeg ristet av resten av saltet fra kjøttet. Kjøttet hadde god lukt og mørk farge. Jeg var glad for å se at saften i kjøttet hadde blitt trekkt ut. Jeg vasket kjøttet under kaldt vann og brukte et tørkepapir for å tørke det.

Salteprossesen av kjøttet mellom dagene. Fra første dag(øverste til venstre) til dag seks(nederste til høyre). Foto: Tomer Lichy

 Etter på la jeg kjøttet inn i et putetrekk og knyttet et tau til beinet. Jeg hengte lammelåret inn i garasjeloftet. Dette skal tørke i 8 - 10 uker. Jeg gleder meg til å spise fra det når det er ferdig.

Kjøttet etter saltinga. Kjøttet henges opp i garasjeloften i 8 - 10 uker. Foto: Tomer Lichy

Litterliste

Hemmer, E. (1999). Muskelkontraksjon og stoffskifte før og etter døden. Oslo: Yrkeslitteratur AS

Riddervold, A. (1996). Konservering av mat. N.W. damm & søn AS - Teknologisk forlag

Hernes, S. og Harman, B. (2000). Mat kultur helse. Fagbokforlaget Vigmostad & Bjørke AS
Konservere. (2018, 14.mai). I Store norske leksikon. Hentet 13. november 2018 fra https://snl.no/konservere.
Helge, H. (2013). Alt om røyk og rak tørk og grav. Vigmostad & Bjørke AS 2010