Samling nr 1 Konservering og sylting

Konservering av sitron og jordbær

Sommerferien har sluttet og et nytt studieår har begynt. Vår første samling på «Matkultur og konservering» handlet om forskjellige konservering metoder for bær, frukt og grønsaker. Dette var veldig interessert fordi jeg har aldri prøvd å konservere mat før eller lage syltetøy og saft. Vårt første arbeidskrav er å lage to produkter som er konservert uten å bruke frysing eller kjøling. I denne bloggen skal jeg dokumentere konserveringsprosessen.

Hva er konservering og hvorfor bruker vi det?

«Konservering er å behandle matvarer slik at de lar seg oppbevare i lengre tid uten at kvalitet og egenskaper blir svekket i vesentlig grad». (Snl.no, 23.11.2017). Vi har konservert mat fra gammelt av ved hjelp av fire forskjellige metoder. 

1.Ved hjelp av kulde, vind og varme.

2. Hindre vekst av mikroorganiser ved hjelp av salt,røyk og syre.

3. Biologisk konservering. Bruk av naturlige mikro og enzym slik som fermentering/gjæring.

4. Ved å grave ned maten.
Fra 1700-tallet sukker ble en stor konserveringmetode av frukt og bær. (Riddervold. 1993. s.12, s.14) 

Forskjellige metoder som man kan bruke, er for eksempel: tørking (sol, vind og røyking), varmebehandling, salt, søtt(sukker), syrlig (eddik) og olje. Jeg bestemte meg for å konservere på to forskjellige metoder syrlig (syltet sitron) og varmebehandling (jordbær koktsyltetøy)

Hygiene og sterilisering

Ulltveit (1995, s.117) peker på at når man ønsker å konservere mat, må man holde det rent hele tiden. Først er det viktig å vaske hendene med såpe. Så må man sterilisere glassene eller flaskene og ikke glemme alle lokk, gummiringer og korker. Disse må koke minst 10 minutter i kasserolle med såpevann og pass på at vannet dekker glassene. Forvarm ovnen opp til 160 grader og flytt glassene, flaskene, lokk og kroker inn i ovnen for 10 minutter. Ta bare flaskene eller glassene ut når du er klar til å fylle dem med det ferdige produktet.

Du kan også bruke vannekoker for å koke vannet fortere. Foto: Tomer Lichy  

Syltet sitron marokkansk style

Det lengre sitronene står det mer smaksrike blir de. Foto: Tomer Lichy

Alle ingrediensene samlet. Foto: Tomer Lichy

Ingredienser:

 3 medium sitroner
Grovt salt
1ts vanlig paprika
(1ts sterk paprika (ikke nødvendig
Olivenolje eller vanlig mat olje
Saft fra 2-3 sitroner

Framgangsmåte

Først vasker du de 3 medium sitronene godt. Gjerne med svamp. Dette er viktig fordi vi skal konservere sitronen med skallet på. Det er derfor viktig å fjerne bakterier på skallet. Skjær 
sitronene i skiver på en centimeter.

Husk å ta ut steinene fra sitronen. Foto: Tomer Lichy

Forbered en bolle med salt og krydder og bland det godt. Dypp sitronskivene i krydderblandingen og 

rist av overflødig salt. Husk å ta minst mulig bort i sitronskivene bruk gjerne hansker.

Bruk en ren gaffel eller skei til å putte sitronskivene i sylteglasset.

Her blandes sitronskivene i krydderblandingen før de leges i sylteglasset. Foto: Tomer Lichy

Forbered en bolle med salt og krydder og bland det godt. Dypp sitronskivene krydderblandingen og rist av overflødig salt. Husk å ta minst mulig bort i sitronskivene bruk gjerne hansker. Bruk en ren gaffel eller skei til å putte sitronskivene i sylteglasset. 

Sitronskivene har nå begynt syltetprosessen og slipper ut saft. Foto: Tomer Lichy

Lukk glasset og sett det i vinduet men ikke i direkte sollys. Nå begynner sylteprosessen. Du kan se at sitronene begynner å svette saft. La glasset stå i en dag.

Neste dag fyller vi opp glasset med sitron saft fra 2-3 ekstra sitroner. På toppen av saften legger vi et tynt lag olje. Dette laget beskyter saften i glasset mot luft. Vend glasset opp ned en gang om dagen i tre dager. Etter 3 dager er sitronene klare til å spises men jo lengere vi venter jo bedre smaker de. De kan holde seg opp mot et år.

Skriv datoen og hva du har konservert. Foto: Tomer Lichy

Jordbær koktsyltetøy

Ferdig sylte klart for å spises. Foto: Tomer Lichy

Ingredienser:

1 kilo jordbær

400-500g sukker

2 grønne epler

Saft fra en ½ sitron

Framgangsmåte

Først vasker du jordbær og renser godt. Ikke la jordbær trekke for mye vann så bærene blir mjuke. Etter at du renser jordbær godt, ta av bladene og skjær dem i biter.

Ferdig rensket jordbær. Foto: Tomer Lichy

 For å lage sylte, må vi blande sukker og syre (pektin). Denne blandingen gjør saften seigere og tykkere. Pektin finnes i alle frukt (inkludert jordbær). Bær har mest pektin tidlig i sesongen men mister mye pektin utover sesongen. Da kan vi tilsette andre frukt eller bær for å øke mengden pektin. Umodne frukt har mye mer naturlig pektin enn moden frukt. Vi har valgt å bruke umodne epler og sitronsaft i denne oppskriften.(Ville bær, 1995, s.121 og 128).

Her ser du jordbærene i kokeprosessen. Foto: Tomer Lichy

 Skjær 2 grønne epler i biter. Varm en stor kasserolle.  Putt i kasserollen eplebitene og tilsett jordbær, sukker og saft fra en ½ sitron.

Begynn å koke på lav varm ca. 15 minutter til jordbær slipper saften og alt sukkeret smelter i saften, rør blanding av og til.

Etter at sukker blandes med jordbær, skrur du opp varm og koker jordbær blandingen til det begynner å boble. La det koke et ekstra minutt etter at det bobler.

Sjekk at syltetøyet er stivt nok. Skru av varmen og begynn å fylle syltetøyet inn i glasset. Vend glasset opp ned så det kan skape vakuum i glasset. La det kjøle i 

romtemperatur før du flytter glasset inn i kjøleskapet.

Vakuum skapes i sylteglassene. Foto: Tomer Lichy

Resultat og vurdering av prosessen

Jeg har aldri prøvd å lage sylte fra frukt eller bær før, det var veldig opplysende og lærerik. Jeg liker mange produkter som er konservert men har nesten aldri prøvd å lage det før. Det var en gang, for lenge siden, jeg prøvde å lage syltet løk uten å vite at jeg må sterilisere glasset før konserveringsprosessen og da fikk jeg mugg i glasset. I dag vet jeg at jeg må sterilisere glassene for å ha god hygiene når jeg konserverer mat.

Når det gjelder konservering oppgaven, misforsto jeg. Jeg trodde at jeg måtte lage bare en porsjon, men det står at vi trenger 2 forskjellige porsjoner. en porsjon for prøving og en for levering i november. Så først laget jeg en porsjon av syltet sitron for innlevering men laget senere en ekstra til å smake på underveis. Begge porsjoner er klar nå for å spises. Jeg smakte på den andre porsjonen og det var veldig godt men det har litt ekstra krutt fra sterk paprika krydder. Kanskje neste gang skal jeg bruke mindre sterkt krydder. Syltet sitron er best servert med fisk, tunfisk sandwich eller med øl og saltstenger.

Den første gangen at jeg prøvde å lage jordbær syltetøy, brukte jeg et ½ eple. Det førte til at når syltetøyet var ferdig å koke, så oppdaget jeg at syltetøy var for bløtt. Jeg forstod at det ikke var nok epler i syltetøyet for å produsere nok pektin. Den andre gangen prøvde jeg å lage syltetøy igjen men denne gangen brukte jeg 2 epler og da var det nok pektin til å gjøre at syltetøyet ble stivere.

Både den syltet sitronen og jordbær syltetøyet står nå i lukket glass i kjøleskapet og er klar for levering i november. Jeg har laget 2 porsjoner fra produktene, en for levering og den andre for smaking. Så kan jeg fortsett å oppdatere hvordan det går med produktene.

Litteraturliste:

Riddervold, A. (1993) Konservering av mat. Oslo: Teknologisk forlag

(23.11.2017.) https://snl.no/konservering_-_n%C3%A6ringsmidler

Ulltveit, G. (1995). Ville bær - alle spiselige ville bær i Norge - mer enn 200 matoppskrifter. Oslo: Teknologisk forlag